×

ROHA SHOP

هل

جنس : ادویه ها

پروفایل عطر : اسانس تقطیر شده ی دم کرده ی هل که از میوه ی هل سبز گرفته می شود  دارای عطری شیرینو شدیدا خوشبو بوده و نسبتا تند می  باشد ، از این اسانس یا گیاه برای معطر ساختن چای  در خاور میانه استفاده می شود. در اظهار نامه ی  کارتیر  نیز از مشخصه های ان بیان شده است .

خانواده ی : جین جبراسه  یا زنجبیل

عناوین : کارداموم ،  کارداموم خالص ، کارداموم سبز ( انگلیسی )

توصیفات : کافوردار، معطر  ، چسبناک

روش عصاره گیری  : تقطیر دم کرده

هل یکی از انواع گونه های باستانی بوده و بعد از زعفران و وانیل سومین جزء گران ادویه جات می باشد . این گیاه بومی شرق  ، وحشی بوده و در جنگل های رشته کوه های غربی در جنوب هندوستان می روید . این گیاه امروزه فقط در مناطقی همچون سریلانکا  ،گواتمالا ، هندوچین ،تانزانیا ،السالوادور، ویتنام ،لائوس و کامبوج می روید .

گیاه هل از زمان های باستان و قدیم شناخته شده و مصریان از این گیاه برای معطر ساختن خود  استفاده کرده و ان را به صورت ادامس برای سفید کردن دندان خود استفاده می کردند. حال انکه رومیان نیز  در زمان دل درد ناشی از افراط در خوردن از هل برای تسکین دل درد خود استفاده می کردند. جنگجویان اسکاندیناوی و یا وایکینگ ها  هل را حدود هزار سال قبل از قسطنطنیه  ان را وارد اسکاندیناوی کرده است و این ماده تا به امروز جزءادویه ها پر طرفدار در این منطقه مورد مصرف قرار می گیرد .

 دونوع مهم و اصلی از هل وجود دارد که درادامه ی معرفی  شده است ، در واقع چهار گونه ی  مرتبط با هل  از افریقا به استرالیا توزیع شده است . هل ریز دانه سبز  ( کارداموم  التریا ) و هل قرمز یا سرخ دانه درشت ( آموموم سوبولاتوم  یا اموموم تی سائو کو ).

Cardamon Spices.Selective focus.

متداول ترین و پر کاربرد ترین نوع هل هل دانه سبز می باشد ،  این هل بومی  جنوب شرقی  اسیا بوده و به جنوب هند تا سریلانکا و از شرق  به مالزی و غرب اندونزی  تعلق دارد .  این گیاه در  مناطق گرمسیری و پر بارش جنگلی رشد می کند.  هل سیاه  نیز به طور عمده  در اسیا و استرالیا  به همراه  اموموم  سوبولاتوم ( که تحن عنوان هل نپال نیز نامبرده می شود ) می روید . این هل غلاف و یا پوست های کوچکتری  دارد که در زمان های قبل  در امر اشپزی در هندوستان  مورد استفاده قرار می گرفت ، از انجا که   هل نو آموموو تسائو-کو  دارای غلاف های بزرگتر می باشد  این نوع هل نیز  در استان سیچوان هند و برای امور اشپزی مورد استفاده قرار می گرفت . هر دو نوع هل جزو خانواده ی زنجبیل می باشند.

 هل دارای  طعم خاص  و منحصر به فردی می باشد که فوق العاده معطر بوده  و دارای رایحه ی چسبناکی می باشد . به عقیده ی بنده ،  هل سبز دارای عطر بوی نعنایی بوده و من ان را به صورت ادامس  استفاده می کنم که علاوه بر خوشبو کننده ی طبیعی دهان و دندان  قادر است بوی تند برخی مواد غذایی مانند سیر و پیاز را نیز از بین ببرد .   هل سیاه در مقابل طعم دودی و خاکی مانند داشته  و از انجا که دارای طعم تند و معطر می باشد ، امکان جویدن ان وجود ندارد .  هل  با حفظ غلاف ان به خوبی قابل نگهداری می باشد در صورتی که غلاف و یا پوسته ی هل کنده شود ، این گیاه بلافاصله طعم و عطر خود را از دست می دهد.

هل دارای  طعم خاص  و منحصر به فردی می باشد که فوق العاده معطر بوده  و دارای رایحه ی چسبناکی می باشد . به عقیده ی بنده ،  هل سبز دارای عطر بوی نعنایی بوده و من آن را به صورت ادامس  استفاده می کنم که علاوه بر خوشبو کننده ی طبیعی دهان و دندان  قادر است بوی تند برخی مواد غذایی مانند سیر و پیاز را نیز از بین ببرد .   هل سیاه در مقابل طعم دودی و خاکی مانند داشته  و از انجا که دارای طعم تند و معطر می باشد ، امکان جویدن ان وجود ندارد .  هل  با حفظ غلاف ان به خوبی قابل نگهداری می باشد در صورتی که غلاف و یا پوسته ی هل کنده شود ، این گیاه بلافاصله طعم و عطر خود را از دست می دهد.

در قرن 11  در هندوستان  هل در فهرست  افزودنی های  پانچا سوگاند ها تامبولا یا ” آدامس تنبول 5 عطری ”  در ماناسولاسا یا کتاب اسپلندور قرار داشت . این گیاه همچنین در دستور پخت  غذاهای دربار  سلطان ماندو  از تاریخ 1500 میلادی استفاده می شد .  در دستور مر بوط به لیموناد  ها وبرنج نیز از این ادویه برای معطر ساختن انها استفاده می شد .  کارداموم واقعی که تحت عنوان هل سبز نیز شناخته شده است ، ماده ای است که تاجران  اسیای جنوبی  تا هزار سال قبل به تجارت  ان پرداخته  و در همان سال ها مصرف آن

در سرزمین های عرب به طور گسترده رواج یافت . اولین  صادرات هل از  سواحل مالابار، یعنی همان منطقه ای که هل به صورت وحشی در ان مناطق می روید ، توسط مسافران پرتغالی  به باربوسا در سال 1524 صورت پذیرفت. به مرور زمان گارسیا دا اورتا در سال 1563  به تجارت بین المللی  هل پرداخت و ان زمان داد و ستد این گیاه رواج یافتت .  در قرن نوزدهم جوامع بریتانیا  کشت هل را   به عنوان یک محصول  ثانویه  بعد از قهوه در بخش هایی از هند بنیان گذاری کردند.

هل سبز یکی از گرانترین ادویه ها از حیث وزنی می باشد که اندکی از ان برای معطر ساختن غذا کافی می باشد .  در خاور میانه ،  پودر هل سبز  به عنوان چاشنی  به شیرینی جات اضافه شده  و از ان به عنوان طعم دهنده و خوشبو کننده ی چای و قهوه استفاده می شود.  در کشور های شمال اروپا  همچون فنلاند  از هل در نان های شیرین استفاده می شود و یا در پخت نان های معطر اسکاندیناوی از این ادویه استفاده می گردد.   در جنوب اسیا ،  هل سبز در اغلب شیرینی های سنتی هندی و در ماسالا چای ( چای ادویه دار ) مورد استفاده قرار می گیرد . به تجربه ی بنده ، یک فنجان چای معطر با هل  در زمان احساس  خستگی و یا کسالت  نشاط اور می باشد .  هل سیاه  نیز در برخی موارد  در گارام ماسالا به جای ادویه ی کاری مورد استفاده قرار می گیرد .در برخی موارد از هل به عنوان چاشنی برنج و یا سایر اش ها استفاده می شود.  و با توجه با سایز ان اغلب تحت عنوان هل فربه  و یا هل درشت به آن اشاره می شود.

در کشور من پاکستان ، ذره ای از این ادویه  تقریبا در تمامی شیرینی ها و اش های خوش طعم مورد استفاده قرار می گیرد .  در این کشور دسری تحت عنوان ” خیر  تهیه می شود که  بدون افزودن هل طعم آن به هیچ وجه کامل نخواهد شد . و من توصیه می کنم که حتما آن را امتحان کنید .  این دسر معروف  بوده و در همه جای هند و پاکستان می توانید ان را بیابید . اگر بخواهیم از کاربرد های سنتی گیاه هل صحبت کنیم می توانیم به  مصرف ان برای  درمان تحریکات پوستی و کمک کننده در هضم مواد غذایی اشاره کنی.

هل در زبان های مختلف :

فرانسوی : کارداموم

المانی : کارداموم

ایتالیایی : کاردامومو ، کاردامون

 اسپانیایی : کاردامومو

 برمه ای : فالازی

چینی : تا سا کوو

هندی و اردو : کوتی الاچی ،ایلاچی

اندونزی : کاپولاگا

مالی : بواه پلاگا

زبانتمیل : الام

تایلندی : گراون ،کراوان

ایرانی :هل

روش عصاره گیری :روغن اسانس هل  از طریق تقطیر دم کرده ی  دانه های گیاه هل  به دست می اید که  این میوه ها درست قبل از رسیدن انها به صورت تازه جمع اوری می گردند. والریوس کوردوس برای اولین بار  اقدام به تقطیر  روغن اسانسی هل در سال 1544  بعد از فتح پرتقال در شرق پرداخت.  روغن هل طعم شیرینی داشته  و اندکی تند بوده  و تقریبا حالتی چسبناک و کاجی دارد .  رنگ ان زرد روشن و شفاف بوده  و از حیث ویسکوزیته، اندکی ابکی می باشد .

 بعد از بیان تاریخچه ی پیدایش هل و نحوه ی مصرف غذایی و دارویی ان ، باید عنوان کنیم که از هل در عطر های مردانه برای شفاف سازی  ان استفاده کرده و در حین حال زنان نیزبا افزودن چند قطره از ان به عطر های خود  می توانند از ان برای تکمیل زیبایی خود استفاده کنند  .