نام لاتین: carum carvi

گروه: ادویه جات

مشخصات بو: در هنگام تقطیر روغن ضروری (اسانس) دانه های زیره سیاه، بویی تیز و شیرین، و کمی تند از آن به مشام میرسد.

حقایق گیاهی و بویایی

نام رایج و متداول: زیره سیاه

نوع (فرمانرو): گیاهان

تقسیم بندی: مگنولوفیتا

کلاس: مگنولیئوپسیدا

راسته: کرفس سانان

خانواده: کرفس سانان یا چتریان

جنس: زیره سیاه اروپایی

قسمتهای مختلف مورد استفاده: برگها، ریشه، میوه های خشک رسیده (دانه ها)، روغن

عطر و طعم: آروماتیک

روش استخراج: تقطیر بخار

رنگ و بو: عصاره روغن به رنگ زرد کم رنگ بوده و دارای عطری شیرین، تیز و کمی تند است.

زیره سیاه یکی از ادویه جات قدیمی است که نه تنها از آن در آشپزی استفاده می‌گردد بلکه دارای اهمیتی مساوی در پزشکی، لوازم آرایشی و عطریات نیز می‌باشد. این گیاه متعلق به خانواده چتریان یا همان کرفس سانان است. چتریان یکی از خانواده های بزرگ گیاهان و دارای 300 نوع با سه هزار گونه پایا، دوساله یا یک ساله بوده و بطور کلی بومی مناطق معتدل هستند.

این گیاه معمولا دارای ساقه محکم، توخالی و راست به همراه برگهای بزرگ متناوب می باشد. این خانواده راسته‌ای از گیاهان گلداربوده که دارای یک کلاهک ساده یا مرکب از گلهای کوچک منظم است. میوه های آن معمولا با نام دانه خوانده شده و بهترین استفاده از آن به عنوان ادویه و منبع مهم تولید روغن ضروری یا همان اسانس است.

سی گونه از جنس زیره سیاه در اروپا، آفریقای شمالی و آسیای میانه یافت گردیده است و مهمترین گیاه در این گونه همان Carum Carvi یا زیره سیاه می باشد. این گیاه هم در باغات و هم به صورت تجاری کشت می‌گردد. نام این گیاه ریشه یونانی Greek Kapov داشته در زبان انگلیسی به معنای caraway یا زیره سیاه و به نظر میرسد در زبان عربی به گیاه کراویا (شاه زیره) معروف است. بعلاوه، اعتقاد بر این است که زیره سیاه Carum  از نام Caria که منطقه ای قدیمی در آسیای صغیر بوده و امروزه مربوط به آیدین جنوبی و موگلای غربی در ترکیه می باشد گرفته شده است. پیدایش این گیاه دراروپا، آسیای غربی، آلمان، هلند، روسیه، اسکاندیناوی و آمریکا بوده است.

گفته میشود این گیاه در بقایای مواد غذایی عصر حجر (میانه سنگی) پیدا شده است. در تمدن بین النهرین، مصر باستان و بوسیله یونانیها و رومی ها نیز دارای استفاده بوده است. زیره سیاه در ابتدا توسط ‌ها به بریتانیا برده شد اما تا مدتها در آنجا کشت نمی شد. یادگیری مطالبی در خصوص ادویجاتی که در طول قرنها مورد استفاده قرار گرفته جالب است.

زیره سیاه عمدتاً گیاهی دوساله است اما به طور معمول یک گیاه یک ساله هم محسوب میگردد، بنابراین میتوان گفت این گیاه به دو نوع تقسیم بندی میشود: ی (دوساله) و بهاره (یک ساله). مانند بسیاری از گونه های کاروم، ریشه زیره سیاه مانند سبزیجات پخته می‌شود. یک روغن ضروری یا همان اسانس از ریشه آن استخراج میگردد که ترکیب آن بسته به سن گیاه متفاوت است. برگهای آن سبز روشن، متناوب، با ترتیب تقریبا 5/2 و بویی شبیه شوید – جعفری دارد. برگهای جوان به صورت خام یا پخته مورد مصرف قرار میگرند. در آلمان، میوه نرسیده زیره سیاه یک گیاه بسیار مورد توجه در افزایش تولید شیر وکیفیت آن در گاوهای شیری می باشد.

گلهای این گیاه معمولاً سفید و دربرخی اوقات با نوک صورتی بوده و دارای پنج گلبرگ و پنج عدد پرچم هستند. به میوه آن عموماً دانه گفته می شود و به صورت خشک، قهوه ای رنگ بوده و دارای بویی تند و طعمی گرم و شیرین است. در گرده افشانی، عمده ترین عوامل، حشرات می باشند.

در نگاهی به تاریخچه این گیاه، به نظر می رسد که ریشه پخته زیره سیاه مخلوط با شیر و تبدیل آن به کیک، خوراک مورد علاقه ژولیوس سزار بوده است. امروزه، در اسکاندیناوی دستور مشابهی برای پخت نان وجود دارد. دیوسکوریدس نویسنده دائرةالمعارف گیاهان دارویی با نام دماتریا دماتیکا در قرن یکم، عصاره میوه آنرا به عنوان یک داروی مقوی برای دختران رنگ پریده توصیه میکند. در طول قرون وسطی، در اروپای مرکزی، این گیاه بصورت پخته استفاده و در انگلستان، برگهای خرد شده زیره سیاه به سوپ و سالاد اضافه میشد، اما دانه های آن بیشتر به عنوان یک دارو مورد توجه بود تا یک نوع ادویه. و امروزه، در کنار علم پزشکی، دانه ها به همان اندازه، در غذاهای پخته شده به عنوان ادویه کاربرد دارند. تا امروز، مهمترین مصارف این گیاه در پخت و پز، گیاهان دارویی و لیکور بوده است.

آیا زیره سیاه و زیره سبز با هم شباهت دارند؟

شباهتهایی بین این دو زیره وجود دارد که در برخی اوقات مردم به اشتباه تصور میکنند که این دو یک گیاه هستند. اما این دو متفاوت بوده و تفاوتهای واضحی بین طعم زیره سیاه و زیره سبز وجود دارد. دانه های زیره سیاه قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره بوده و دارای انحنایی بلند و مخروطی در انتها می باشند، دارای بویی گرم و تند بوده در حالیکه، دانه های زیره سبز قهوه ای متمایل به زرد و کمی سفید می باشند. بویی شبیه آجیل و گیاه مانند داشته و طعم آن کمی تلخ، کمی تند با مخلوطی از طعم منتول می باشد. این دو گیاه متعلق به خانواده چتریان بوده که شامل گونه های معطر تری همچون بادیان رومی، کرفس، جعفری فرنگی، گشنیز، شوید، رازیانه و جعفری است. همچنین این خانواده شامل گیاهان خوراکی جالبی همچون هویج و شقاقل می‌باشد.

زیره سیاه به عنوان یک گیاه برای درمان سرماخوردگی، جلوگیری از نفخ معده و اشتهاآور و هاضم شناخته شده است. دانه های زیره سیاه برای تقویت عملکرد معده مفید می باشند. آنها در از بین بردن نفخ معده مفید هستند، یک فنجان چای تهیه شده از دانه های زیره سیاه قولنج معده را تسکین میدهد. همچنین باعث افزایش شیردهی در مادران شیرده می گردد. علاوه بر این، وقتی مادران شیرده آنرا مصرف میکنند، باعث میشود تا نوزادان آنها دچار نفخ معده نگردند. باعث تسکین دردهای دوران قاعدگی شده و مورد خوبی برای دوران یائسگی می باشد. در قالب کرم، مشکلات پوستی مانند خارش و آکنه را درمان و خونریزی را کاهش میدهد.

روغن ضروری زیره سیاه عمدتاً از دانه های آن با استفاده از روش تقطیر بخار استخراج میگردد. کارون و لیمنون ترکیبات اصلی اسانس یا روغن زیره سیاه می باشند. بوی روغن بیشتر مربوط به این ترکیبات یعنی کارون (50 تا ا 85 درصد) تو لیمنون (20 تا 30 درصد ) است.

این ترکیبات اصلی فعال دارای خواص انتی اکسیدان، هضم کننده و ضد نفخ هستند. از روغن یا اسانس آن برای درمان افسردگی استفاده میگردد. همچنین از اسانس آن به عنوان طعم دهنده در تهیه دهانشویه در داروسازی استفاده میگردد. همچنین در ترکیبات خمیردندان، صابونها، لوسیونها و عطرها نیز کاربرد دارد.

از زیره سیاه در زمانهای قدیم به دلیل خواص گسترده درمانی آن، در علم پزشکی استفاده میشد. بعدها، در ترکیب با سایر گیاهان معطر در مراسم مذهبی به عنوان بخور از آن استفاده گردید. و امروزه در صنعت مدرن عطر، شاهد استفاده آن در عطرهای تند، فلورینتال، فوجر و تقریبا تمام عطرهای خوش بو می باشیم.

نویسنده: ناهید شوکت علی

عضو مجله فرگرانتیکا