نام علمی: Theobroma cacao (از خانواده استرکولیاسه)

گروه: ادویه‌ها

تعریف: میوه رسیده درخت کاکائو (Theobroma cacao) که خوشبو و کمی تند و تلخ مزه است و زیر پوست آن لایه‌ای از چربی قرار دارد.

شکلاتی که ما آن را در دهان خود ذوب کنیم و از طعم خوشمزه و انرژی زیاد آن لذت می‌بریم، طی یک فرآیند طولانی از میوه نرسیده درخت گرمسیری کاکائو به دست می‌آید.

تاریخچه کاکائو، با تاریخچه تمدن‌های باستانی آمریکا پیوند خورده است. در آمریکای مرکزی، درختان کاکائو ابتدا توسط مایاها و سپس به‌وسیله تولتک‌ها و آزتک‌ها کشت می‌شده‌اند. واژه‌ی «شکلات» (Chocolate) از کلمه‌ی «سُکلاتل» (xocolatl) به معنای «آبِ تلخ» مشتق شده است و این واژه نیز به نوبه‌ی خود از زبان ناهوآتل که یک گویش آزتکی می‌باشد، منشأ گرفته است. واژه‌ی «کاکائو» نیز از کلمه‌ی «کاکاو» (kakaw)، که مایاها آن را از تمدن‌های پیشین اقتباس کرده‌اند، مشتق شده است. اروپایی‌ها، تا سال 1502 میلادی، یعنی 10 سال بعد از کشف قاره آمریکا توسط کریسف کلمب، حتی نمی‌دانستند که میوه‌ای به اسم کاکائو وجود دارد.

میوه درخت کاکائو که به نام غلاف کاکائو شناخته می‌شود، 200 تا 800 گرم وزن دارد. 6 ماه طول می‌کشد تا میوه‌های درخت کاکائو آماده‌ی برداشت شوند. وقتی غلاف‌ها می‌رسند رنگ آن‌ها از سبز، به زرد و نارنجی تغییر می‌کند. هر درخت کاکائو حدود 30 غلاف تولید می‌کند و درون هر غلاف حدود 30 تا 40 دانه وجود دارد که این دانه‌ها، تحت عنوان لوبیاهای کاکائو (cacao beans) نامیده می‌شوند. چندین گونه‌ی کاکائو وجود دارد. گونه‌ی کریولو (Criollo) که 3 درصد از تولید جهانی کاکائو را به خود اختصاص می‌دهد، با کیفیت‌ترین گونه‌ی کاکائو است و گونه‌ی فوراسترو (Forastero) که حدود 85 درصد از تولید جهانی کاکائو را به خود اختصاص داده است، رایج‌ترین گونه‌ی کاکائو می‌باشد.

برداشت کاکائو

لوبیاهای کاکائو و گوشت سفید را از میوه‌های رسیده کاکائو جدا می‌کنند، سپس روی آن‌ها را با برگ‌های درخت موز می‌پوشانند و آن‌ها را به حال خود رها می‌کنند تا تخمیر شوند. فرآیند تخمیر که دو هفته به طول می‌انجامد، مهمترین مرحله فرآوری کاکائو می‌باشد زیرا طعم و بوی کاکائو را بهبود می‌بخشد.

لوبیاهای تخمیر شده تقریباً 60 درصد رطوبت دارند که این مقدار رطوبت باید به حدود 5/7 درصد کاهش یابد چراکه رطوبت زیاد موجب شیوع کپک و فاسد شدن لوبیاها می‌شود. بنابراین پس از اتمام فرآیند تخمیر، لوبیاهای تخمیر شده را در مقابل نور خورشید قرار می‌دهند تا خشک شوند. لوبیاهای خشک شده، آماده انتقال به کارخانه‌های فرآوری هستند.

در کارخانه، لوبیاهای کاکائو تمیز شده و در حرارت پایین، برشته می‌شوند. برشته کردن لوبیاها، فرآیندی است که طعم و بوی خاصی که همه ما می‌شناسیم و دوست داریم را به دانه‌های کاکائو می‌دهد. وقتی که لوبیاهای برشته سرد شدند، پوست و جنین‌های آن‌ها به‌وسیله دستگاه‌های مخصوص از بین می‌رود و اصطلاحاً تصفیه می‌شوند. سپس دانه‌های تصفیه شده، آسیاب می‌گردند و به شکل خمیری در می‌آیند که شهد شکلات (Chocolate liquor) نامیده می‌شود و مهمترین جزء سازنده‌ی شکلات می‌باشد. خمیر کاکائو، از کره‌ی کاکائو (چربی طبیعی کاکائو) و ماده‌ی خشک تشکیل شده است. هنگامی‌که کره‌ی کاکائو از خمیر جدا می‌شود، ماده‌ی خشک مجدداً آسیاب می‌گردد و پودر نرم کاکائو به دست می‌آید.

شکلات، از شهد شکلات ساخته می‌شود. شکر، کره‌ی شکلات، مواد امولسیون‌کننده و وانیل به شهد شکلات افزوده می‌شوند. سپس به‌منظور کامل شدن قوام و عطر شکلات، شهد شکلات تصفیه و تغلیظ می‌شود. عطر شکلات تیره، مطبوع، گرم و کمی تند است. شکلات سفید، از کره‌ی کاکائو، شکر و پودر شیر ساخته می‌شود و بنابراین، عطر آن به اندازه‌ی شکلات تیره نیست.‌ این شکلات، تندی کمتری دارد، اما کرمی رنگ و نرم می‌باشد.